miércoles, 31 de agosto de 2011

Mario Batali


Mario Batali se ha convertido en unos de los grandes Chef que posee Norteamérica, siendo éste un experto en la historia y la cultura de la cocina italiana.

Batali nació en Seattle el 19 de septiembre 1960, de ascendencia italiana por parte del padre y franco-canadiense por parte de madre.
La familia se traslada a Washington y más tarde a España, volviendo a los EE.UU. en 1978 donde se gradúa en 1982.
Durante su estancia en la Universidad toma contacto con las cocinas profesionales llegando a abrir su primer restaurante en 1993.

A partir de ahí llega a abrir siete restaurantes: Lupa (1999), Esca (2000), Otto Enoteca Pizzería (2003), Casa Mono (2004), Bar Jamón (2004), Bistro Du Vent (2004, cerró en 2006 ), Del Posto (2005), Enoteca San Marco (2007 en Las Vegas, Nevada ), Ristorante B & B (2007 en Las Vegas, Nevada), Quédate Lodge en Port Chester, NY, Carnevino (2008 en Las Vegas, Nevada) y un tienda de vinos llamada comerciantes italianos (1999), que ya no está bajo la propiedad Batali.

Su salto a la pequeña pantalla en el año 1997 se convierte en todo un éxito habiendo realizado también una serie de 13 episodios sobre la cocina española junto a Gwyneth Paltrow y Claudia Bassols.

Suya es la frase: "Se aprende trabajando en la cocina, no leyendo libros, viendo programas de televisión o estudiando en escuelas de cocina"

martes, 23 de agosto de 2011

Gâteaux et pâtisseries

Estoy deseando que bajen un poco las temperaturas para poder ponerme manos a la obra con cada una de las recetas que me ofrece el libro.
En mi corta estancia en Toulouse este fue lo primero que cayó, junto a una estupenda crêpe de caramelo.

martes, 16 de agosto de 2011

Sushi Maki

Siempre había probado sushi en los restaurantes japoneses, no se me había ocurrido nunca hacerlo en casa ya que presuponía el escaso éxito que tendrían...no podía estar mas equivocada, desde que lo probaron se han vuelto fans de este plato.




Ingredientes:

  • Arroz Kome
  • Algas Nori
  • Pepinos
  • Salmón ahumado
  • Aguacates
  • Sal, azúcar, vinagre de arroz y soja (aunque yo no lo utilizo también wasabi y gari)

Realización:


Lo primero que prepararemos es el arroz, tras haberlo lavado lo pondremos a hervir durante 10 minutos en un cazo destapado para luego apagar el fuego y dejarlo 10 más con el cazo tapado.
Mientras tanto calentar una cuchara rasa de sal, otra de azúcar en dos cucharadas de vinagre de arroz. Colocaremos el arroz en un cuenco y lo rociaremos con el preparado anterior.

Preparar la esterilla con una hoja de alga en la que la parte rugosa quede hacia arriba.
Una vez el arroz enfriado pondremos con los dedos humedecidos una capa sobre la lámina y más o menos en el centro colocaremos lo que habremos escogido.
En mi caso los hice con salmón ahumado, otros de pepinos, otros de aguacates y los últimos con una mezcla de salmón y aguacate.

Con la ayuda de la esterilla iremos rodando el preparado hasta que nos quede un canalón, con los dedos mojados sellaremos bien la alga.
La parte que más se me complicó fue cortar las rodajas, era evidente que el cuchillo no estaba todo lo afilado que debía estar.

Lo serví con salsa de soja y para mi sorpresa quedamos cortos de sushi.

jueves, 11 de agosto de 2011

Sin reservas



Remake americana de la película alemana Deliciosa Marta, en este caso la película pudo llegar a mucho más público.

lunes, 8 de agosto de 2011

Crema de peras y gorgonzola

Tenía todas mis dudas con este primer plato de mis 4 + 2 de los martes, pero lo peor que me podía pasar era que me tocase cenar esta sopa fría durante toda una semana.
Pero por suerte no quedó ni una gota, un éxito total.


Ingredientes:
  • Peras de agua tipo erculina
  • Queso gorzonzola
  • Patatas
  • Cebollas
  • Caldo
  • Mantequilla, sal y pimienta.

Realización:

Sofreí en aceite y mantequilla salada un par de cebollas, una vez pochadas añadí una patata, las peras peladas y troceadas y el caldo de pollo que ya tenía preparado.

Dejé en ebullición unos veinte minutos y al apagar el fuego incorporé el queso troceado, tapé la cazuela y lo dejé unos diez minutos.

Siempre que realizo una crema retiro la mitad del caldo antes de batir los ingredientes, y lo voy añadiendo hasta encontrar el punto de espesor exacto que me gusta.
En este caso salió contundente tanto en sabor como en textura, el fuerte sabor del queso permitió que salpimentará poco la sopa.


viernes, 5 de agosto de 2011

Ferran Adrià


Hoy escribo sobre un cocinero que por lo visto hemos compartido barrio de crianza y hasta escuela pero del que no tengo recuerdo alguno, y esto que nos separan sólo dos años.

Estos días es bien sabido el cierre del restaurante El Bulli, del que tampoco he tenido el gusto de conocer.

Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. Adrià es chef y copropietario del restaurante El Bulli, situado en Cala Montjoi, en Rosas, el cual ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la desconstrucción de los platos de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado, las espumas que crea utilizando sifones, la esferificación empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido así como el empleo de nitrógeno líquido.

Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.

Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc.

Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los que destacan indivudualmente Sergi Arola y José Ramón Andrés Puerta (cocinero afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en España).

El Bulli fue elegido como mejor restaurante del mundo durante varios años


Obras publicadas

  • El Bulli 1983-1993 (con Juli Soler y Albert Adrià)
  • El Bulli: el sabor del Mediterráneo, 1993, ISBN 84-7596-415-X
  • Los secretos de El Bulli, 1997, ISBN 448710002
  • El Bulli 1994-1997 (con Juli Soler y Albert Adrià)
  • Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, 1998, ISBN 84-605-7628-0
  • Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (con Juan Mari Arzak), 1999, ISBN 84-8307-246-7
  • El Bulli 1998-2002 (con Juli Soler y Albert Adrià), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7
  • El Bulli 2003-2004 (con Juli Soler y Albert Adrià), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4
  • FOOD for thought THOUGHT for food (El Bulli y Ferran Adrià), 2009 Actar Editorial, ISBN 978-84-96954-68-7
  • Comer para pensar. Pensar para comer, 2009.38

lunes, 1 de agosto de 2011

Vol-au-Vent

Este es un plato muy aparente y más fácil imposible, al menos si compramos la masa de los vol-au-vent hechos.

De la fiestas navideñas me quedaba un paquete que estaba a punto de caducar, así que no me lo pensé dos veces y los preparé sencillos pero sabrosos.


Ingredientes:

  • 1 paquete de vol-au-vent
  • una bandeja de champiñones
  • cebolla
  • leche
  • vino blanco
  • mantequilla salada
  • aceite
  • sal y pimienta

Realización:

Poché las cebollas cortadas en juliana en mantequilla salada y aceite, siempre a fuego muy suave, sin prisas.

Una vez hechas incorporé los champiñones limpios y fileteados, dejé que fueran reduciendo el agua que iban soltando e incorporé un chorrito de vino blanco, sal y pimienta.

En una sartén aparte preparé la bechamel, me gusta que sea espesa y la mezclé con el preparado anterior.

Solo me quedó rellenar los vol-au-vent e introducir al horno el tiempo que me indicó el fabricante.

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